BIGtheme.net http://bigtheme.net/ecommerce/opencart OpenCart Templates
Home / Gastronomia / Chocolatier Mirian Pinkowski dá aula na pós-graduação da Faculdade de Ilhéus

Chocolatier Mirian Pinkowski dá aula na pós-graduação da Faculdade de Ilhéus

_KDR6411

A Chocolatier Mirian Rocha Pinkowski esteve na Bahia, na última sexta-feira, dia 1º de julho, para ministrar aula na Pós-Graduação de Negócios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilhéus. As aulas foram realizadas na Escola Chocolate da Floresta do Instituto Cabruca, localizada na Avenida Dois de Julho, centro histórico da cidade.

A pós-graduação em Gestão de Negócios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilhéus é o primeiro curso desse nível, no setor, no Sul da Bahia, maior região produtora de cacau do Brasil. A maître chocolatier Mirian Rocha Pinkowski possui vivência de mais de 10 anos no exterior (Alemanha), é assessora do Brasil do Cacau na Franca (Salon du Chocolat), pesquisadora sensorial de cacau e chocosommelière, com experiência em gastronomia, hotelaria, varejo, educação e consultoria. Formada em Chocolaterie pela École Ritz Escoffier (2002-2004), é professora de Pâtisserie e Chocolaterie com certificação pedagógica e proprietária do Atelier Mirian Rocha Chocolaterie, no Rio de Janeiro, para criação e desenvolvimento de linhas exclusivas de Chocolataria.

Segundo ela, o objetivo da aula na Faculdade de Ilhéus foi posicionar o trabalho do profissional chocolatier. “Quem é esse profissional, qual é a atuação dele na indústria e no mercado artesanal. Estratégias, táticas e marketing nesse mercado de luxo. Essa premiorização do mercado de chocolate, o posicionamento dele nesse mercado de luxo – a gente está querendo dizer é esse mercado do palato mais aprimorado. Então, tentamos fazer o reconhecimento de aromas naturais e massas de cacau, degustação de várias etapas até o chocolate, do nibs, amêndoas, manteiga de cacau, líquor de cacau, que é pasta de cacau, a chocolates”, explicou a professora.

– A gente fez comparativos, tentou perceber gorduras nobres e não nobres em massas de cacau comercial; depois a gente tentou identificar notas naturais através de tabletes de colegas chocolatiers renomados e tabletes premiados,  e finalizamos com uma harmonização de chocolate, com chocolates feitos para harmonia, e café. Aprendemos também a identificar café premium de café comercial. Depois a gente pegou o premium e fez a mesma coisa com o chocolate comercial e o chocolate de harmonização – declarou Pinkowski.

A chocolatier prossegue com suas explicações sobre o conteúdo de sua aula: “E no final, a gente apresentou um pouco de tendências no mundo. Tentamos sair desse lugar comum de só se pensar em chocolate enquanto tablete intenso; desmistificar conceitos de amargor; mudar esses paradigmas, não falar mais em amargo, tentar falar intenso, valorizar as notas de cacau e tentar escutar o cacau, escutar as amêndoas de cacau bem trabalhadas no campo e bem fermentadas, que é o cacau fino. Falo escutar, que seria respeitar e pensar em balanços, pra que balanço ele seria adequado e depois pra quais receitas essa massa balanceada seria adequada. A gente tentou falar que é por aí a parte teórica, pra depois em outras aulas eles irem pra prática, mas com respeito maior à massa de cacau e ao cacau enquanto fruto”, acrescentou.

Chocolate Ruivo – Com relação ao conflito que há entre o chocolate branco e o chocolate intenso (amargo), Mirian Pinkowski afirmou que tentou abrir a cabeça dos alunos alertando que eles podem se posicionar a favor ou contra o chocolate branco, desde que seja com argumentos, e também em relação ao chocolate ao leite. “Então – salientou – eu sou da linha a favor, porque digo que se ele é bem feito, ele vem de uma gordura nobre, gordura que é excelente pra saúde, e é um condutor de sabor. A gente só tem que tomar cuidado em ter menos açúcar possível, uma boa baunilha, um bom leite. E aí eu mostrei pra eles uma brincadeira de uma das melhores fábricas de chocolate do mundo, que é o chocolate ruivo.”.

Ela explica: “A gente saiu do lugar comum, pensar em chocolate branco e ao leite, intenso e meio-intenso. Eles conheceram hoje, o ruivo, que é um processo físico criado na chocolataria. Então, eu quis, enquanto chocolatier, tirar um pouco o preconceito – até porque nós estamos na terra do cacau e a gente falando só de cacau, eles procuravam só nota de cacau, e aí se surpreendiam porque só achavam notas de passas, notas de ameixa, notas de figo, do fruto que não estavam esperando. A ideia é tentar sair do lugar comum e procurar outras coisas”, disse.

Chá de Cacau – Durante a aula prática no Instituto Cabruca, a professora Mirian ofereceu aos estudantes um chá de cacau, servido quente. “Foi uma forma que eu encontrei da gente treinar o sensorial, já que é calor, ela solta óleos essenciais. Eu coloco todas as especiarias que posso encontrar nos chocolates, mais ou menos. Mas eu encontro os sabores, as linhagens, o cítrico, o nuts. A ideia foi eles brincarem de separar, treinar o sensorial de uma forma menos chata, digamos menos maçante, do que você ficar só cheirando os flaconetes de treinamento de nariz, de sensorial . Eu queria fazer uma coisa de uma forma mais lúdica e a forma que eu encontrei foi essa de fazer uma infusão pra eles.  Eles ficaram balanceados. Eles ficaram aptos e vimos que depois foi explodindo sabores. Fiquei contente com o  resultado da turma” avaliou a professora.

IMG_5966

IMG_58900

IMG_5980

About Suzi Galdeano

Carioca, formada pela UniverCidade, trabalha no Jornal do Brasil, escreve os blogs Portrait e Pinceladas do portal Um Olhar, além de ter seu próprio site. Trabalhou nas assessorias de moda e eventos mais renomadas da cidade e funcionária do departamento de relações públicas da divisão de luxo do Grupo L' Óréal.

Check Also

Evento La Pastina - Deli Delícia - foto Divulgação (1)

“Casa Aberta La Pastina” na Deli Delícia

A Deli Delícia e a La Pastina promovem, no dia 05 de outubro, das 18h ...

Deixe uma resposta